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引用 【转载】四川泡菜腌制技巧   

2015-12-19 23:42:40|  分类: 泡菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川泡菜腌制技巧 - 鳕鯡鮩鲒 - 鳕鲱鮩鲒的博客

四川泡菜腌制技巧

    说起泡菜,你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南,尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜,重点在“泡”这个字上。每年九月初,川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子,老汁加新料,腌渍出自己的味道。

泡制时间:

泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季节为每年九月初,这个季节天气稍有转凉,温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵,且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收,子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

营养分析:

1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌,有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇

2.泡菜中的蒜,姜等作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用

3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

挑选:

选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制,坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光,表面有一些微孔,透气性能好,可以方便长期保存食品。

清洗:

新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒,将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

制作方法:

1、冷水里放适量的盐,比例大概为1000毫升水:50克泡菜盐,水烧开后完全放凉

2、将水倒入坛中,水量在坛子容量的20-30%左右

3、加一两高粱酒,再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味

4、过2-3天后观察坛内是否有气泡,若有气泡冒出说明发酵正常

5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

根据不同的菜,泡制时间不一样,每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸,少了菜酸,泡菜汤容易变质

1-2天可食:卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒

3-4天可食:洋葱、胡萝卜

7-10天可食:仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋

可长期泡制:豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

新开坛子最好选比较耐泡的如:豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。

将要泡的菜洗净后风干(不能带生水)后放入坛子内,对外形过大的蔬菜还要适当切配,便于取食。放菜要注意顺序,耐泡的放下面,先吃放最表面,方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好,并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

泡制技巧

1.坛子一定要密封,坛口要加水,随时要注意沿口的水不能干了

2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆

4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好

5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好

生花怎么办

取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,可放2根鲜竹笋在坛内,如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜作佐饭小食直接食用,清脆爽口,开胃解腻。
     四川泡菜

1、准备所需食材,白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用

3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净,沥干水分,然后切成条或者块,继续晾半天

4、锅中加入适量冷水,放入盐、八角、桂皮煮沸后,加入白酒50克,冷却待用,晾干的蔬菜加入坛中

5、倒入盐水,必须完全淹没在水里

6、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的气泡形成,如果有气泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用 

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